Rollitos ibéricos

Seguro que habéis oído hablar alguna vez de los rollitos de primavera. Es más, me atrevo a afirmar que todos hemos probado este popular bocado asiático. Es uno de los platos chinos más extendidos, aunque la receta original basada en una mezcla de verduras cocidas enrolladas en láminas de masa de harina de arroz se ha pervertido mucho en su internacionalización. Al fin y al cabo es un plato que admite numerosas posibilidades de rellenos y salsas, por lo que cada cultura ha ido aportando nuevos ingredientes para adaptarlo a sus tradiciones culinarias.

Hoy quiero occidentalizar este plato dándole un toque muy mediterráneo. Para ello tomaremos como base la carne de cerdo ibérica, un producto cuyo origen es más que un determinado tipo de alimentación para una raza específica de gorrino. Es mucho más. Es el resultado de un estilo de vida ligado a la dehesa que, desde hace siglos, pone el acento en la cría de un ganado autóctono y en la conservación de un medio natural sin el cual el resultado no sería el mismo. En definitiva, un trabajo reconocido con un merecido prestigio gastronómico del que muchos otros han querido aprovecharse.

Pues bien, vamos a ver cómo hacer estos rollitos ibéricos.

Ingredientes: 

• Carne picada de cabezada de cerdo ibérico.
• Cebolla.
• Puerro.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta.
• Queso de oveja curado.
• Pasta o masa filo (por cada lámina obtendremos dos rollitos aproximadamente). 

 

Normalmente, y a no ser que sea imprescindible, prefiero no especificar cantidades. En este caso, todo depende de los rollitos que se vayan a preparar y de vuestros gustos.

Preparación:

En primer lugar, en una sartén con una base de aceite de oliva pondremos la carne picada, a la que, cuando comience a dorarse, añadiremos la cebolla y el puerro picados. Mantendremos en el fuego hasta que los vegetales estén casi pochados y la carne en su punto (que será el que a vosotros os guste), momento en el que salpimentaremos y, tras un par de minutos más en el fuego, retiraremos.

Es importante que a la hora de montar los rollitos la carne esté fría, ya que la pasta filo es una masa muy fina que podría romperse fácilmente si el relleno estuviera excesivamente caliente o húmedo, por lo que también conviene escurrir el aceite del sofrito. Sabiendo esto, prepararemos la carne con la suficiente antelación como para poder reservarla durante unos minutos antes de enrollar. 

Antes de comenzar a trabajar con la pasta, es preciso apuntar que, para evitar que se seque, la masa filo debe estar el mínimo tiempo posible expuesta al aire. Por ello, sólo sacaremos de la nevera aquellas láminas que precisemos y, siempre que no las estemos utilizando, las mantendremos cubiertas con un paño ligeramente húmedo.  

Cortaremos cada lámina de manera longitudinal en dos mitades (aunque el corte dependerá del tamaño que queráis darle a los rollitos). Pondremos alrededor de una cuchara sopera de relleno en el centro de uno de los extremos y añadiremos unos taquitos muy pequeños del queso curado de oveja. Como ya habréis podido intuir, estamos trabajando con una masa delicada, por lo que conviene no excederse con la cantidad de carne que ponemos, pues al ser tan fina, podría no aguantarla y romperse.  

Ya solo queda envolver el relleno con la hoja de pasta filo. Iremos enrollando el cilindro resultante hasta que lleguemos al final de la tira  y, finalmente, doblamos la masa sobrante de los laterales para así sellar nuestro rollitos. Una vez montados, los entramos en el horno, que habremos precalentado a 200º, y bajando la temperatura a 180º aproximadamente, los tendremos alrededor de 20 minutos. Os recomiendo que le vayáis echando un ojo cada cierto tiempo para ir comprobando el horneado, si os gustan más blancos los sacáis antes y si los preferís más tostados los dejáis unos minutos más.

Se trata de una masa muy crujiente, de hecho, como veis en la tercera fotografía, la masa comenzará a crepitar en cuanto salga del horno. A mí me gusta así, de hecho, creo que es la gracia de la pasta filo, pero si queréis conseguir una textura más suave y parecida al hojaldre, podéis pintar las láminas con mantequilla derretida o clara de huevo.

Espero que os guste.