Escabeche frío de verduras

¿Te resultan aburridas las verduras? Pues con ellas también se puede elaborar una cocina repleta de sabor y aroma. Esta es una receta típica de la gastronomía extremeña y se trata de un guiso que se toma frío. En sus orígenes, y debido a la acción conservante del ácido, era una forma de preservar alimentos cocinados sin necesidad de bajas temperaturas. Un plato perfecto para esas épocas del año en las que el calor aprieta.

La base de esta elaboración es el escabeche, caldo en el que se pueden introducir numerosas verduras como pencas de acelga, habas…; carnes como conejo o pollo; y pescados como bacalao o sardinas. Todo ello previamente rebozado y frito, y finalmente introducido en el escabeche. Es habitual agregar también repápalos y los de pescado son especialmente populares en Semana Santa.

Ingredientes:

• Habas tiernas con vaina.
• Pencas de acelga.
• Huevos.
• Harina.
• Aceite de oliva.

Para los repápalos:

•  Miga de pan.
• Leche.
• Huevos.
• Ajo.
• Perejil. 

Para el escabeche:

• Agua.
• Vinagre de vino blanco.
• Ajos.
• Hojas de laurel.
• Clavos.
• Azafrán.
• Pimienta negra.
• Sal.
• Zeste de naranja. 

Preparación:

Retirar las puntas de las vainas de haba y limpiar las pencas de hebras. Cocer las habas tiernas y las pencas de acelga. Escurrir y reservar.

Para los repápalos, desmenuzar la miga de pan, mojarla con un poco de leche y huevo batido hasta formar una masa y mezclar con el perejil picado, el ajo picado y un poco de sal.

Para el escabeche:

La base del escabeche será el agua, cuya cantidad dependerá del volumen de género a escabechar, teniendo siempre en cuenta que las piezas fritas introducidas en él absorberán parte del líquido. A ese agua se le agregará un chorro de vinagre, la cantidad del mismo dependerá del grado de acidez que queramos conseguir. Como proporción estándar, podemos establecer unos 100 ml de vinagre por litro de agua.

Machacar en mortero los ajos y añadir a la mezcla anterior. El ajo aportará el toque picante al guiso, por lo que la cantidad a añadir dependerá de nuestro gusto por ese sabor.

Tostar las hojas de laurel y los clavos (unidad por litro de caldo) y añadir al escabeche.

Por último, incorporar unas hebras de azafrán para dar color, el zeste de una naranja, así como pimienta negra molida y sal al gusto. Ya está listo.

Una vez preparado el escabeche, rebozar en harina y huevo batido la verdura previamente cocida para posteriormente freírla en aceite muy caliente. Conviene que queden doradas puesto que, al introducirlas en el escabeche, perderán color. En la fritura, se cambiará el aceite las veces que haga falta, evitando siempre la aparición de partículas negras que darán mal sabor y aspecto a las piezas fritas. Igualmente, freír los repápalos dándole forma con la ayuda de una cuchara sopera.

Finalmente, poner las habas, pencas y repápalos fritos en el escabeche hasta cubrir. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Para conservar dejar en frigorífico, se puede consumir hasta una semana.