Champiñones silvestres

No hay nada como un largo paseo por el campo en las mañanas de otoño. La temperatura agradable, el olor a tierra mojada y la mezcla de colores verdes y rojizos dibujando idílicos paisajes hacen de estos momentos experiencias bastante agradables. Además, estamos en plena época de recolección de setas, así que nada mejor que aprovechar la salida para llevar la comida de hoy a casa.

Las horas y los kilómetros andados pasaban y cada vez se hacía más firme la idea de echar mano de alguna bolsa de verduras congeladas al llegar a casa, puesto que ni rastro de hongos por ningún lado. De repente, en mitad de un prado, y cuando ya no esperaba encontrar nada, asomaban agazapados entre la tierra estos champiñones silvestres…

A partir de este momento mi suerte cambió, puesto que la escasez del camino recorrido se convirtió en abundancia en esta campiña. Decenas de champiñones silvestres repartidos por la pradera auguraban un buen aperitivo.

En cuestión de setas, es muy importante conocer la variedad que se va a recolectar, por lo que será de utilidad acudir previamente a cursos o jornadas micológicas para poder conocerlas y comparar cuidadosamente las setas recogidas con las descripciones de las guías de micología. Aún así, se deben extremar las precauciones, puesto que consumir setas venenosas puede llegar a producirnos la muerte, por este motivo solo recojo estos champiñones silvestres, ya que son los únicos que conozco bien.

En el caso de esta variedad de hongo, hay que tener especial cuidado con especies muy parecidas pero que se diferencian por tener un himenio compuesto por láminas blancas y no rosadas ni pardas, como sí tienen estos champiñones comestibles.

A la hora de recogerlos, también contemplaremos ciertas precauciones. No se deben utilizar rastrillos que puedan remover el suelo que los rodea para no dañar el micelio, que vendría a ser como la raíz de los hongos y cuya presencia en la tierra posibilitará la aparición de nuevos ejemplares en el futuro. Por este motivo, lo ideal es ayudarse de una navaja para cortar la seta por el pie, dejando parte del mismo en el suelo. Para transportar la recolecta, es importante no utilizar bolsas de plástico, ya que este material hará que los champiñones no transpiren bien y se estropeen mucho antes, como pasa con la mayoría de verduras y hortalizas. Lo mejor es una cesta de mimbre.

Una vez en casa, los limpiaremos cuidadosamente para retirar toda la tierra que contienen.  Con un cuchillo de punta, se levanta desde el borde la capa que recubre el sombrero y con los dedos se pela de forma que se retire por completo esta lámina. Entonces se lavan con abundante agua fría para que suelten toda la arenilla.

Tras limpiarlos, se escaldan en agua durante un par de minutos y se dejan enfriar. Ahora ya están listos para cocinar o guardar para más adelante, pero no se deben dejar mucho tiempo en el frigorífico si se quiere apreciar su sabor con la mayor intensidad posible.

Precisamente, para apreciar al máximo todas sus propiedades culinarias, como más me gustan las setas es a la plancha con un poco de sal. Así es como más se disfruta del verdadero gusto del champiñón. En este caso, una vez asados, los  aderecé con una salsa hecha con ajos fritos y perejil, pero sólo con sal ya están muy buenos.

Un buen entrante ¿no?